O ritmo de vida alucinante que levamos, a par dos problemas com a salubridade dos alimentos que ingerimos, impelem-nos cada vez mais a procurar opções dietéticas mais saudáveis. Técnica comum em muitos países asiáticos, nos EUA e em alguns países europeus, a germinação também já tem muitos adeptos em Portugal.

No processo podem ser utilizados vários tipos de sementes, como cereais e leguminosas, desde que sejam integrais. Chama-se “alimentos germinados” aos rebentos ou brotos obtidos através da germinação destas sementes.

De forma geral, os alimentos que podem ser germinados são: leguminosas (feijão, ervilha, soja, grão-de-bico, lentilha, alfafa); vegetais ou folhas (brócolos, agrião, rabanete, alho, cenoura, beterraba, rúcula); cereais (espelta, trigo mourisco, amaranto, centeio, kamut, quinoa e aveia); sementes (linhaça, abóbora, girassol, gergelim) e oleaginosas (caju, amêndoa, avelãs, nozes).

A germinação pode ser feita em casa e é um método extraordinário que liberta as energias latentes na semente dando origem a uma planta. Através deste processo, o amido é transformado em açúcares mais simples pelas enzimas e as proteínas são decompostas em aminoácidos. Há absorção de grandes quantidades de água, sintetizam-se vitaminas e enzimas e há uma mobilização de minerais.

Tal como a cozedura das sementes, a germinação é uma espécie de pré-digestão, no entanto, ao contrário do que acontece com a cozedura, através da germinação não há perda de nutrientes, muito pelo contrário.

A quantidade de vitaminas aumenta substancialmente quando as sementes germinam. Por exemplo, a soja a germinar duplica o seu teor de provitamina A em 48 horas e passa para 280% em 54 horas. Outro exemplo é a vitamina C no trigo germinado que aumenta cerca de 600% nos primeiros dias da germinação e a vitamina E que triplica em quatro dias.

Encontram-se níveis elevados de vitamina A nas sementes de alfafa, couve e ervilha. As vitaminas do grupo B existem nas sementes germinadas de alfafa, couve, grão-de-bico, lentilha, feijão mungo e rábano. Por seu lado, a vitamina E pode encontrar-se no trigo, aveia, centeio, alfafa, sésamo e girassol.

Os alimentos germinados possuem ainda minerais orgânicos, facilmente assimiláveis. Pode obter-se cálcio através dos germinados de girassol, grão-de-bico; potássio através do sésamo e feijão mungo; e o ferro encontra-se na alfafa e no feno grego. Outro nutriente importante nos alimentos germinados é a clorofila.

O tempo de germinação varia de acordo com o tipo de semente, a temperatura local e a humidade. O rebento é geralmente colhido 1 a 8 dias após a germinação. No momento da colheita terá, regra geral, um caule (entre dois centímetros e meio e quase 8 centímetros de comprimento) e duas folhas pequenas.

Importa referir que no processo de desenvolvimento e até serem consumidos, os germinados não perdem propriedades. O mesmo não acontece com outros vegetais que, ao ser colhidos ou cortados, perdem os seus nutrientes.

Esta é apenas uma das vantagens deste tipo de alimento, mas há mais. Para começar, os germinados não têm praticamente gorduras saturadas e estão isentos de colesterol.

O processo de germinação aumenta a atividade das enzimas das sementes, proteínas que facilitam a digestão e aumentam a absorção de nutrientes no intestino. Os alimentos cozidos não apresentam essas enzimas porque elas são desativadas com as temperaturas elevadas. Além disso, os alimentos germinados não provocam gases intestinais, o que é comum quando se consome feijão, lentilhas ou grão-de-bico cozidos.

Os alimentos germinados também aumentam a absorção de nutrientes no intestino por serem ricos em enzimas e pobres em fatores anti-nutricionais, que são substâncias como o ácido fítico e o tanino, que diminuem a absorção de minerais como o ferro, cálcio e zinco.

Possuem forte ação antioxidante. Após poucos dias de germinação, o teor de vitaminas aumenta bastante nas sementes, especialmente das vitaminas A, B, C e E, que têm alto poder antioxidante. Ao consumir mais dessas vitaminas, o sistema imunológico fica fortalecido o que pode ajudar a evitar cancro, problemas cardíacos e infeções.

Os grãos germinados são pobres em calorias e ricos em fibras, por isso, podem auxiliar no processo de emagrecimento. A inclusão dos germinados na alimentação contribui para diminuir a fome, aumentar a sensação de saciedade, reduzir a absorção de gorduras e toxinas no organismo e melhorar o trânsito intestinal. Os nutrientes também irão melhorar o metabolismo e favorecer a perda de peso.

Devido aos benefícios nutricionais, os alimentos germinados têm vindo a conquistar espaço na nossa dieta, no entanto, é igualmente importante alertar que este tipo de produtos não está isento de riscos para a saúde, podendo resultar, por exemplo, em infeções alimentares.

O problema dos alimentos germinados são os riscos associados à infeção alimentar por salmonela, E. coli e Listeria. Isto porque as condições ótimas de germinação – um ambiente morno e húmido – são as mesmas condições que permitem a rápida multiplicação destas bactérias patogénicas.

Ocorrendo infeção alimentar, os sintomas manifestam-se 12 a 72 horas após ingestão e incluem diarreia, dores de estômago e vómitos.

É essencial que existam cuidados no que diz respeito à segurança alimentar. E não se pense que o facto de os rebentos serem “caseiros” os torna mais seguros do que os comprados nos supermercados. Quer uns, quer outros podem potenciar o desenvolvimento de uma infeção alimentar.

O facto de os rebentos serem geralmente consumidos crus ou apenas ligeiramente cozinhados aumenta o risco de problemas para a saúde. Por isso, devem ser evitados por crianças, idosos, grávidas e por pessoas doentes ou debilitadas.